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崇明岛非遗文化传承之宋朝传下崇明美味圆子

2021-01-31 16:51    发布者:崇明三农    评论:0    浏览:125
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ChongMingS.COM崇明网讯 崇明圆子,这个家喻户晓的美食,已经有700多年历史了,它是怎样演变和传承的呢,一起来看看吧~
ChongMingS.COM崇明网讯 崇明圆子皮薄、馅多、个大、花样多,很受岛上居民、尤其是外来食客的欢迎。但是你知道吗,这个家喻户晓的美食,已经有700多年历史了,它是怎样演变和传承的呢,一起来看看吧~


崇明人口中的圆子,在我国南方的许多地区被称作为汤圆,而在北方则被称之为元宵。   

圆子相传起自于宋代,距今已有700多年的历史。初始时,人们用糯米磨粉做成皮,以细腻纯净的绵白糖、黑芝麻和优质猪板油制成馅,包裹煮熟后具有香、甜、鲜、滑、糯的特点。品尝时,入口咬开皮子,油香四溢,糯而不粘,鲜爽可口,令人称绝。

因为这种圆形糯米球煮在锅里又浮又沉,所以最早它被人们叫作“圆子”,也叫“浮圆子”。后来它传到了北方, 作为欢度元宵节的应时食品,北方人在那一天必定食它,因此那里的人们便以"元宵"名之。

南方地区,每逢家中有喜庆之事时,也都要吃它,以示欢乐、团圆、吉祥,人们将其称为汤圆。在我国民间,向来有“宋时汤圆隋时灯”的说法。

我们知道,崇明方言中至今还保留着许多唐宋时代的古语,如把毛巾叫"揩面布",学费叫"学钿",老婆叫"娘子",脸盆叫“面锣”等等。"圆子"这一宋代遗存下来的美食,其称呼作为宋代年间的古词语,也在崇明方言中被保留了下来。

时至今日,崇明的老百姓还一如既往地将南方人称汤圆、北方人称元宵的小吃叫做“圆子”。这里,我们欣赏欣赏宋代关于圆子的两首诗:

《圆子》:轻圆绝胜鸡头肉,滑腻偏宜蟹眼汤。纵有风流无处说,已输汤饼试何郎。

《元宵煮浮圆子》:今夕是何夕,团圆事事同。汤官寻归味,灶婢诧新功。星烂乌云里,珠浮浊水中。岁时编杂咏,附此说家风。


宋代流传至今的圆子,经过崇明岛上百姓的传承,如今可分这么几种类型:就其所包裹的内馅而言,它有甜芯圆子、咸芯圆子两种。而甜芯圆子又分为如下几种:豆沙芯圆子;芝麻芯圆子;果子芯圆子;滑糖芯圆子。咸芯圆子则为如下几种:萝卜芯圆子;菜芯圆子;盐齑芯圆子。

由于圆子內馅各有不同,在其煮熟后人们不易分清楚里面究竟包裹的是什么芯。为了能够一眼辨别清,聪明的崇明人便在制作时创造了各种形状的圆子。


圆形的圆子。此种圆子都为豆沙圆子。由于豆沙都用赤豆制成,赤豆又都为圆形颗粒,因此人们就把豆沙芯圆子做成圆形的。

一头尖的圆子。此种圆子都为芝麻芯。由于其內馅是芝麻研磨而成的,芝麻籽粒一头尖尖,因此人们就把芝麻芯圆子做成底圆上尖的形状。

两头尖的圆子。此种圆子都为红枣芯。由于其內馅是用红枣肉剁成的,而红枣的核是两头尖尖的,因此人们就把圆子做成红枣核形的.

长圆形的圆子。此种圆子都为咸芯,或青菜,或荠菜,或萝卜,且以萝卜居多。由于萝卜都为长圆形,因此人们就把咸芯圆子都做成长圆形的。


旧时候,岛上一些富裕的人家,还会请人刻下小指甲大小的黄杨木印章,上面书有豆沙芝麻红枣萝卜等字样,等圆子煮熟后,再用洋红盖在上面,雪白的圆子外表,留有一枚鲜红的印章,既好看,又喜庆,端上台来,十分吸引人的眼球。

倘若我们还以崇明圆子以所包裹的皮而分,它又可分为糯米圆子;高粱圆子;荞麦圆子;白杜米粞圆子;水草籽圆子:干面(面粉)圆子。

包皮各有不同,入口风味也是各有千秋。那糯米的软糯;那高粱的黏腻;那荞麦的光滑。水草籽是滩涂上野生的水草所结的籽粒,磨成粉做成圆子后,呈灰褐色,后来听有关专家说,它含有多种微量元素,特别滋补。

白杜米粞由于口感较差,做的人家比较少,现在已几近消失。干面圆子由于面粉未经发酵,熟了的圆子时间一放久就发硬。现在糯米多了,也少有人家再做干面圆子。


早先崇明圆子做好后,都放在锅内用水煮熟。那铁锅内的水刚刚烧开时,就把已做就的圆子倒入,待水烧至滚滚翻动时,那一个个熟透的圆子便氽起在上面。

人们把这一过程叫“下圆子”。也因此,在崇明话中,人们把人群从高处挤下来也形象地称之为“下圆子”。把煮熟的圆子捞起来,晾在洁静的灶面上,待一会热气散尽后再贴上芦青叶片。这样的圆子,表面泛着油光,很是细滑,惹人喜爱。

而现在,岛上店家的圆子,都是放在蒸格上蒸熟的,没有锅中下出来圆子的油光细滑,岛人称之为“烀圆子”。由于底部的叶片是未熟时先贴上去的,品尝时比较难剝。崇明民间有些人家嫌圆子底部贴上芦叶或笋叶后食用时难剥,有时干脆贴上可以食用的豆制品——百叶。


作为宋代遗存至今的美食,崇明圆子有着皮薄、馅多、个大、花样多的特点,很受岛上居民、尤其是外来食客的欢迎。看看如今每一条镇上的糕团店,哪一爿店不是顾客盈门?没来过崇明的朋友,欢迎你来吃几个崇明圆子。新年新岁,也别忘了带点崇明圆子回去,让没来崇明的亲朋好友尝尝。

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