ChongMingS.COM崇明网讯 刚刚过去的小长假，餐饮消费红红火火。那些生意火爆的餐厅，不仅靠精致的菜品、优质的服务，有时候餐厅的布局、桌椅的摆放，同样重要。业内人士指出，餐厅的靠窗位往往会设置大桌，客单价更高；而在门口、角落等位置，则较少摆放餐位。消费者可以根据自己的需求，选择合适的座位。
优质餐厅面积是厨房3倍
每家餐厅的面积是固定的，在营业面积一定的情况下，是不是尽可能增加餐位数，就能提升餐厅营收？事实并非如此，市餐饮协会表示，餐厅座位并非越多越好。如果整个餐厅的客源和生产能力达不到一定的水平，多出来的面积宁可空着。
上海老饭店总经理助理张志麒分析说，餐厅的座位布置得再合理，上菜速度跟不上也没用。“优质的餐厅，他的就餐区域和厨房的实际使用面积合理比例应该是3∶1，但实际上很多餐厅都做不到这一点。”
其实，餐厅在摆放座位时是花了心思的。细心的消费者会发现，在餐厅里，总有一些餐位特别受客人喜欢，但有一些角落位置却往往无人问津。而受到消费者喜欢的位置，往往都是4人桌或者是大桌。
张志麒坦言，窗边、包间等是消费者偏好区域，相反，过道、卫生间附近、楼梯口等区域，则是消费者比较抗拒的地方。座位的“地理位置”决定了顾客的选择。“现在消费者就餐，不仅只是吃，对于环境的要求也越来越高。所以餐厅一般在大门口、厕所边都不会放置座位。”
据介绍，在靠窗位等黄金位置上，餐厅宁愿选择4-5个大桌，也不愿意放置7-8个小桌。“大桌客单价更高，这样有助于销售额提升。而在门口区域，很多餐厅选择腾出大量空间留作休息区，看似损失了5-6桌的营收，其实这些地方即便放了位子也无法实现高效率。设置休息区域反而有助于提升餐厅整体的形象和美誉度。”沪上一家老字号餐饮企业的负责人这样说道。
大小桌数量每天会调整
有意思的是，为了保证整体布局整齐美观，餐厅一般都会放置2人位、4人位、6人位的各种座位组合。这其中的组合比例就变得很有讲究。
记者了解到，餐厅其实每天都会进行用餐人数组合的调查分析，并且及时对座位进行调整。以上海老饭店为例，暑假期间，中午来餐厅就餐的主要是游客，小桌数量就会较多。到了晚间，宴会的本地客人增加，小桌比例就会调整下来，换成大桌。张志麒说，这样的调整都是基于调查分析得出的，这样才能服务更多顾客，实现更高的营收。
老字号餐饮负责人表示，现在的点单收银系统、排队软件都可以记录用餐人数组合。餐厅能够轻易获得这些数据，并且把有限的空间利用好，在餐位设计上进行灵活组合，以提高餐位利用率。
鹿港小镇曾经有这样一份数据分析报告。据调查，其餐厅每单2-3人的比例为65%，4-5人的占比是24%。于是餐厅就把桌椅配比做了调整，将原先占比30%的2人桌位数量上调到50%，将4人桌位数量从50%下调一些至32%。调整以后，每一张桌子的使用效率提高了，营业额也水涨船高。一个月下来，餐厅的月营业额从148万元上涨至156万元。不仅如此，消费者等餐的时间也出现了大幅缩减。
桌花不能高于客人视线
桌椅的选择和布局就像是餐厅的一道门面。不同的餐厅，在餐桌的选择上有很大差异。比如咖啡餐吧里，就几乎看不到塑料制的桌椅，而大多采用木质的桌椅、真皮沙发，这都是由餐厅定位决定的。不仅如此，不同餐厅的餐桌布置也大相径庭。有的餐厅会事先在餐桌上摆好碗筷、有的餐厅桌上则什么都没有。
“比如和丰楼、大食代这样的小吃快餐，追求的是快速简单，就无须在餐桌上放置很多餐具，相反，一些相对高档的餐厅里，往往都是事先摆好餐具的。”老字号餐企的负责人表示。
餐桌布置精细，小到桌子中间的一束桌花，也有讲究。“桌花的高度不能超过客人的视线。如果高度过高，也会影响客人的交流。”张志麒说，很大的花不仅不好看，也会影响消费者就餐。一般都是简单的两束短花，或者圆桌中间放置一束手捧花。他表示，每个圆桌都有主位、主宾位，所有的餐具摆放都不尽相同。
“从根本说，餐厅桌椅的摆放和布局完全和餐厅的定位有关，最终目的是迎合消费者的需求。”他说，对于消费者而言，就餐前还是要选择定位合适的餐厅，如果餐厅餐位布局合适，不仅无须等位或者等位时间较短，还能根据偏好选择到心仪的座位。
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