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十月美食糖炒栗子上海开卖如何分好吃新鲜?

2019-10-24 15:09    发布者:陆燕婷    回复:0    浏览:999
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ChongMingS.COM崇明网讯 金黄油亮、甜中带糯!10月的上海,少不了一道好滋味、吃到停不下来的小食,它就是“糖炒栗子”。

ChongMingS.COM崇明网讯 金黄油亮、甜中带糯!10月的上海,少不了一道好滋味、吃到停不下来的小食,它就是“糖炒栗子”。街头弥漫着阵阵栗子香味,拿起一颗,用手捏住栗子的中间部位,再轻轻按压,只听到“咔嚓”一声,它便开了口。再剥开,将整颗栗子包裹在口中,粉粉糯糯的滋味逐渐化开……


统一规格与标准:火候炒至细润绵密

档口虽小,却遍布申城。闻着栗子香寻去,看到街上长长的队伍,就能找到又香又糯又甜的栗子摊。说起正宗的糖炒栗子,有人点名最早在成都路设摊的新长发栗子,栗子虽小,但颗颗饱满,几乎没有一颗坏的。

店员说有一个不成文的规定,就是对栗子的品质要求非常高,连栗子的规格也要统一,选择每颗60至65克的标准栗子。但凡有蛀虫、有霉点的,都需要经过人工挑选,从冷库库房到这里,过程中可能发生变质的都要剔除,坏了就要赔。因此,年年有人排队买,一斤又一斤,却几乎没有坏栗子。

吃惯了的栗子口味,为什么会如此香甜?原因在于,选择矿物质较多的甜糯栗子,吃口细润而绵密。栗子本身的鲜甜,加上独特的炒制方法,一锅栗子平均炒45分钟,其间根据炒制的火候和成色一遍遍加工,前后要放入3次麦芽糖。而加麦芽糖的作用并不是为了让栗子更甜,而仅仅是通过增加摩擦来使炒出的栗子更加有光泽度。几十年如一日对小栗子提出高品质的要求,一个栗子品牌一天可以卖出2吨栗子,单家门店铺位的平均销量达到650斤。

追求上佳风味:排队者慕名而来

对于“糖炒栗子”来说,时令、栗子、火候、砂石、糖,一样都不可缺少。炒栗子时,栗子无须用刀划开,而是靠热量将栗子内的水分蒸熟,这样才能造就“似面还脆”的最佳口感。生栗子放到锅里,带些浅红色,又加糖,再加火,不停手地翻炒,待到颜色发紫红,便算熟了。糖炒栗子,需要带有一定的湿润度,又不会因为水分太多而显得“软塌塌”。

谁说糖炒栗子只有新长发?好吃的品牌有许多。例如福州路上就有一家“粒上皇”,人气不输老牌栗子店,栗子个头不大、壳很薄,热滚滚的时候味道最佳。排队时店家还会送上各类瓜子、蜜饯试吃。

栗子的产地选择多样,例如南京东路近贵州路上的“刘二贡栗”选择大小均匀的“京东板栗”,用的是来自河北遵化的板栗,风味浓郁、品质上佳、大小均匀,开口恰到好处;而南京西路越洋广场地下美食街里的“微栗”,则选用河北迁西的新鲜栗子,个头不大,却干净而不油腻,吃口有回甘。

有人说,糖炒栗子吃了会上瘾,一颗又一颗,停不下来。好吃不贵的栗子,也分为大小两类,小一些的是野生栗子,价格略高但色泽饱满,香、糯、皮薄、好剥壳。栗子入口,不干也不粉,软硬适中,才好。部分店家在炒糖炒栗子时还会加入一些独特的配方,例如在良乡栗子里添入桂花,增添香甜气息。

知名的糖炒栗子从来都不担心销路。刚出炉的栗子,外壳薄而脆,指甲轻轻压出一条线,再一按就剥开了。栗子肉酥糯略带甜味,一口吃下去满足感爆棚。栗子分时节,也看季节,眼下正是栗子当季。有些人气颇旺的美食店家,会在夏季开卖小龙虾,到了冬天就热卖糖炒栗子,冒着热气的栗子干湿度恰到好处,糯、香、甜一样不少,甜入心扉。

管饱赛米饭:六颗栗子一碗饭

其实,我们所见的板栗那层棕色的壳,并不是它真正的外壳。板栗还有一层带刺的硬壳,看起来就像是扎人的刺猬,当然摸起来也很扎手。这层外壳被形象地称为“栗蓬”,所以在一些地区的方言里,板栗也被称为“栗蓬”。

栗子好吃,但也填胃。有人说“六颗栗子一碗饭”,吃上几颗栗子的管饱度赛过米饭的力量。干栗子的碳水化合物达到77%,蛋白质含量是4%~5%,虽然不如花生、核桃多,但是也比煮熟后的米饭要高。

那么,魔都糖炒栗子哪家最好吃?早在2016年,上海市消保委曾组织测评推出“五星”,对上海37家糖炒栗子进行现场评测,最终,根据分数排序,陈记糖炒栗子(娄山关路店)、佳佳栗子(江宁路店)、鸿栗王(静安店)、新长发栗子(汇联商厦店)当选五星糖炒栗子。测评标准包括糖炒栗子的口感、甜度和易剥度等多个方面。

鲜栗子所含的维生素C比公认含维生素C丰富的西红柿要多,更是苹果的十多倍。栗子所含的矿物质也很全面,钾、镁、铁、锌、锰等含量比苹果、梨等普通水果高得多,尤其是含钾突出,比号称富含钾的苹果还高4倍。据说,好的糖炒栗子,板栗要好,迁西板栗最佳;再者,板栗的个头要小,壳很薄,很脆。从栗子的颜色深浅可以看出板栗的新鲜程度,一般来说,栗子颜色浅的比较新鲜,深色栗子很有可能是去年的陈货。
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